武大郎燒餅到底長啥樣?據說與饅頭、包子關系

 


”賣燒餅!”
 
 
大家都知道《水滸傳》里,武大郎賣的是“燒餅”,可燒餅是什么吃食?現在小吃街上經常有賣“武大郎燒餅”,小小的攤位前人來人往。不過,這真的是《水滸傳》里武大郎的燒餅嗎?
 
 
燒餅是饅頭? 
 
在宋朝,燒餅可不是燒餅!
 
《水滸傳》第二十四回,武松囑咐武大:
“假如你每日賣十扇籠燒餅,你從明日為始,只做五扇籠出去賣;每日遲出早歸,不要和人吃酒。”
 
 
 
“扇籠燒餅”,扇籠是蒸籠,籠屜,說明這燒餅是在籠里蒸熟的。宋代文人黃朝英在所著的《緗素雜記》中有明確說明:用火燒烤制作的面食叫作“燒餅”;加水煮制的面食叫作“湯餅”,在籠屜上蒸制的面食叫作“蒸餅”。
 
宋代的吳處厚在《青箱雜記》中有一段關于蒸餅的記載:“仁宗廟諱貞(應作‘禎’),語訛近蒸,今內廷上下皆呼蒸餅為燒餅。”幫我們解開謎底,燒餅其實就是蒸餅。

那什么是蒸餅呢?據《辭源》解釋“蒸餅即饅頭,亦曰籠餅”。《晉書·何曾傳》也記載:何曾“性奢豪”“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開十字花紋的蒸餅就是“開花饅頭”。

所以,燒餅其實就是饅頭,這在1998年的《水滸傳》中就有體現。
 
武大郎燒餅
 
 
饅頭是包子? 
 
在宋代,燒餅是饅頭,那饅頭又是什么呢?
 
 
《水滸傳》中孫二娘店里赫赫有名的帶餡兒的“肉饅頭”,顯然更像今天的包子。中國古典小說名著之一《三遂平妖傳》,第九回寫道:
 
任遷賣燒餅、燒餅、饅頭、酸餡糕,左瘸師買了個燒餅說:“我娘八十歲,如何吃得燒餅?換個饅頭與我。”拿到饅頭,聽說“一色精肉在里面”,又道:“我娘吃長素,如何吃得?換一個沙餡與我。”然后又嫌沙餡吃不飽,仍然要換回燒餅。
 
 
朱熹在解答“知者樂水,仁者樂山”時,用了一個比喻:“如吃饅頭,只吃些皮,元不曾吃餡,謂之知饅頭之味,可乎?”言下之意,吃饅頭光吃皮不吃餡兒,是無法真正品嘗到饅頭真正的滋味的。
 
由此可見,宋代的饅頭是帶餡兒的,相當于今天的包子啦!
 
武大郎燒餅怎么做?
 
武大郎燒餅是山東省陽谷縣的一種風味小吃,其味道香脆可口,外焦內柔,韌性十足,咀嚼時有芝麻的破碎聲響與芳香,進入深度咀嚼,韌面飽含著麥子、水氣、鹽的咸味和胡椒粉味,交揉一體,至嚼成餅團吞咽,成功地給食者以大力吞咽的快感,饑腹時吃燒餅,這種吞咽的快感尤甚,頗受歡迎。
 
 
銷售特色 今天給大家介紹的這款武大郎燒餅,其實是在傳統燒餅的制作方法上進行了改良,包入蔥油餡心,即使不夾咸菜,單獨吃燒餅味道依然很棒,除了在口味上的創新,還特地打造了一款新式燒餅爐,制作更加方便,可以大批量出品。現在,武大郎燒餅賣的特別好,幾乎桌桌必點,還有不少客人吃完之后再打包一些帶回家!
 
 
制作方法:1.燒炭加熱鐵板1小時;用水壺往鐵板上噴水,待鐵板降溫(水在鐵板上可以形成小水珠并伴隨“呲呲”聲)。2.制作好的餅胚泡在糖水中30秒后取出,依次貼在鐵板上,快速在每個燒餅上粘1克白芝麻,并在表面拍上少許糖水,用手輕按餅坯使每個大小厚薄均勻,然后旋轉鐵板進行烤制。3.烤制過程中要經常旋轉鐵板檢查燒餅烤制效果,待燒餅表面呈現均勻的金黃色即可用鐵鏟取下。
 
 
餅坯制作(13個):1.取面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,水250克,混合均勻后放入和面機中攪拌15分鐘。2.取和好的面在30℃下發酵1.5小時;用壓面機壓成0.5厘米厚的面片。3.在案板上將面片卷成圓筒狀,揪成60-65克一個的劑子。4.將劑子用搟面杖搟成直徑10厘米的圓形,包入蔥油餡,揪一點面片壓在餡心上,包成包子。5.把有餡一面朝下,在案板上按壓成餅,再用未開刃的刀尖在每個餅胚上打出16個花邊。
 
 
關鍵  一定要使鐵板降溫至適宜溫度,溫度過高餅坯無法粘在鐵板上。
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