東莞 武大郎燒餅

 

 

武大郎燒餅(全國老字號,傳統地方特色糕點文化挖掘,執筆 {挖掘.整理}:中點工匠杜德春。探究中國糕點人文歷史溯源精髓)

 

 

溯源文化:
用面做成的食物,統稱為餅,最早在《墨子·耕柱篇》里就載有此字。漢、魏時期,面食種類繁多,有:爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(片兒湯)、籠餅(死水面無酵蒸餅)、環餅(油炸面圈)等等,但是,卻沒有一種是發面的。

從晉代開始,人們逐漸掌握了發酵技術,出現蒸餅。到宋仁宗時代,仁宗名趙禎,禎與蒸諧音,為避諱禎字——“內庭上下皆呼蒸餅為炊餅”。

武松對武大郎說:“假如你每日賣10扇蒸炊餅,你從明日為始,只做5扇蒸出去賣。”(見第24回)“次日飯后,武大只做了三兩扇炊餅,安在擔兒上,這婦人一心只想著西門慶,那里來理會武大做多做少。”(見第25回)請留意:這里指的是“蒸炊餅”。

有個成語叫“簞食壺漿”。簞,盛飯的圓形竹器。漿,米湯(汁)。意思是老百姓犒勞軍隊。古代人是用糧食蒸飯、煮粥或是把糧食炒熟,當干糧吃。干糧古時候叫糗qiǔ,攜帶時裝進竹器(筒)里,米湯(汁)裝進瓦罐(壺)里——“簞食壺漿”。該成語源于《孟子·梁惠王下》:“簞食壺漿,以迎王師”。

 

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然而,我們的祖先也并不是全把糧食做成蒸飯、煮粥或是把糧食炒熟,當干糧吃。有時,他們也會把糧食用杵臼等工具,硬舂(打)出面,做成面食吃來吃。不過,費時費力,很不容易。然而,吃面的習俗卻是很早,至少是從戰國開始,這一點毋庸置疑。直到發明了磨,吃面才開始在我國北方地區大量擴展開來,傳承至今。

磨是什么時候發明的呢?上個世紀,考古學家在山東臨沂銀雀山,發掘了一座西漢前期的古墓,出土了一盤陶磨,這是我國發現最早的磨的實物資料。其后,人們從生活實踐中總結經驗,逐漸用石磨代替了陶磨。之后,又用鋼磨(機械磨)代替了石磨。

用面做成的食物,統稱為餅,最早在《墨子·耕柱篇》里就載有此字。漢、魏時期,面食種類繁多,有:爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(片兒湯)、籠餅(死水面無酵蒸餅)、環餅(油炸面圈)等等,但是,卻沒有一種是發面的。

從晉代開始,人們才掌握了發酵技術。據說一個偶然的機會,酒坊的老板看到酒糟變質膨起漲大,還略帶一種酸味。他就抓了一把攪進面里,做成蒸餅——不料蒸出來卻是暄騰騰的饅頭——從此,人們逐漸掌握了發酵技術。

而蒸餅的出現也是在晉代,依據是《晉書·何曾傳》。書中說:何曾這個人“性奢豪”,“蒸餅上不坼chè(裂開)作十字不食。”——即,不是“開花的饅頭”他不吃。

《齊書》的作者蕭子顯在書里說:“西晉永平九年(公元299年),規定太廟祭祀時用‘面起餅’。”《演繁露》一書是宋代程大昌所著,他在解釋“面起餅”的作法時說:“入酵面中,令其松松然也。”——這里的蒸餅也好,面起餅也好——其實就是武大郎作的蒸炊餅。

蒸餅就蒸餅吧,干嘛又叫“炊餅”呢?這是因為蒸餅叫到宋仁宗時代,仁宗名趙禎,禎與蒸諧音,蒸了皇帝那還了得?犯了大不敬之罪!為避諱禎字——“內庭上下皆呼蒸餅為炊餅”。炊——意為燒火做飯。做什么飯?蒸炊餅。

 

 

 

配方做法:
面粉10斤、老面150克、白糖400克、雞蛋50-100克、植物油0.5斤,溫水5.5斤。工藝:將以上原料依次加入水中,和成面團,放入35-45度醒箱發酵30-50分鐘(常溫發酵1-2小時),然后,成型、放入烤盤、刷涂肉醬,中間打一個鵪鶉蛋,送入烤箱烘烤。肉醬配方:切碎熟豬肉(或牛肉)、筍丁或水蘿卜丁、花生油、咖喱粉、五香粉、辣椒粉、食用鹽、芝麻仁等。


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